Protein Whey Kefir Dan Manfaatnya

 

Whey Protein merupakan fraksi/bagian dari protein yang dipisahkan dari kasein pada proses koagulasi dalam susu pada pembuatan keju . Whey mengandung sekitar 20% protein pada keju yang tidak terkoagulasi oleh enzim rennet. Selain itu, whey juga mengandung karbohidrat, vitamin dan mineral susu serta sedikit lemak. Lebih lanjut, whey sering menjadi komposisi produk minuman olahraga  karena ada kandungan BCAA (Branched Chain Amino Acids), leusin, isoleusin dan valin yang tinggi. BCAA sangat penting dalam menjaga glikogen pada sel otot. Glikogen ini yang sering dibentuk oleh para olahragawan.

Terdapat, 4 macam whey protein berdasarkan tipe dan cara pengolahannya:

1. Whey Protein Concentrate

Tipe ini biasa digunakan oleh industri makanan dan minuman. Whey Protein Concentrate( WPC ) dulu hanya mengandung 30-40% protein dengan kandungan laktosa dan lemak yang cukup tinggi.  Namun, seiring dengan perkembangan teknologi dan ditemukannya proses ultra-filtration, WPC kini mengandung kadar protein hingga 70-80% dengan kandungan laktosa dan lemak yang rendah. WPC masih mengandung laktosa sehingga cukup beresiko untuk dikonsumsi penderita lactose intolerant. Ada beberapa jenis WPC berdasarkan kandungan proteinnya, misal: WPC34 yang berarti kandungan protein berkisar 34%, WPC50 yang berarti kandungan protein berkisar 50%, dan WPC80 yang berarti kandungan protein berkisar 80%.

2. Whey Protein isolate & Ion-exchanged Whey Protein

Whey Protein isolate (WPI) memiliki kandungan protein yang sangat tinggi (>90%) dengan kadar laktosa yang sangat rendah dan hampir bebas lemak.Suatu studi membuktikan bahwa secara biologis, whey protein bermanfaat secara maksimal apabila tidak mengalami perubahan sifat alaminya (undenatured), hal ini hanya dimungkinkan apabila dalam prosesnya pembuatan whey protein dilakukan dengan sangat hati-hati. Untuk mendapatkan WPI yang berkualitas baik, whey harus diproses dalam temperature  dan tingkat keasaman yang rendah.

Ion-exchanged whey protein dihasilkan dengan cara memproses WPC melalui proses ionisasi secara elektrik dan menggunakan reagen untuk menyaring protein. Per gram ion-exchanged whey protein memiliki kadar protein tertinggi dibandingkan WPI melalui proses lainnya, tapi ion-exchanged whey protein juga memiliki beberapa kekurangan.

Proses ion-exchanged mengubah sifat alami whey untuk mengasilkan kadar protein yang sangat tinggi sehingga ada subfraksi protein yang berkurang. Salah satu subfraksi protein yang berkurang adalah Lactoferrin yang memiliki sifat antivirus dan penambah daya tahan tubuh yang kuat. Akan tetapi, Ion-exchanged whey protein melahirkan generasi selanjutnya yaitu micro-filtered whey isolate, (jenis whey protein yang diproses melalui membran filter untuk menyaring whey sehingga didapatkan whey protein yang mengandung kadar protein sangat tinggi dan masih mempertahankan semua subfraksi protein yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh). Beberapa jenis micro-filtration adalah Ultra Filtration (UF), Reverse osmosis (RO), Dynamic Membrane filtration (DMF), Radial Flow Chromatoraphy (RFC), Nano Filtration (NF), dan yang paling populer adalah Cross Flow Micro filtration (CFM).

3. Cross Flow Microfiltration Whey Protein Isolate (CFM)

CFM merupakan proses pembuatan whey isolate secara alami menggunakan temperatur rendah dengan teknologi filtrasi keramik berteknologi tinggi. Keunggulan dari CFM whey isolate adalah kandungan proteinnya yang sangat tinggi (>90%), serta kandungan lemak dan laktosa yang sangat rendah. CFM tidak menggunakan reagen kimia seperti ion-exchange sehingga kandungan subfraksi protein yang bermanfaat tetap utuh dan tidak berkurang. CFM whey isolate juga mempunyai kandungan kalsium yang tinggi dan rendah sodium. CFM adalah merek dagang terdaftar dari Glanbia Nutritionals.

4. Hydrolyzed Whey Protein

Hydrolyzed Whey adalah whey yang telah dihidrolisa menjadi bagian-bagian kecil asam amino (peptide) dengan menggunakan enzim tertentu. Karena telah dipecah menjadi bagian-bagian kecil, hydrolyzed whey menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh, dan ini memberikan manfaat positif kepada orang dengan kondisi alergi tertentu terhadap protein, orang yang mengalami gangguan pencernaan atau bayi dan anak kecil.

Bagi binaragawan hydrolyzed whey bermanfaat karena kecepatan penyerapannya, yang sangat penting terutama sesudah latihan beban, studi juga membuktikan bahwa subjek yang diberikan diet berbahan dasar peptide/hydrolyzed protein memilik retensi nitrogen yang lebih tinggi daripada subjek yang diberikan diet dengan kandungan protein komplek. Juga dibuktikan bahwa kombinasi hydrolyzed whey dengan dekstrosa (karbohidrat sederhana) setelah latihan beban meningkatkan sekresi insulin dan retensi nitrogen yang jauh lebih tinggi daripada hanya mengkonsumsi protein komplek atau hanya karbohidrat sederhana saja. Retensi nitrogen yang lebih tinggi membantu pemulihan dan peningkatan massa otot yang lebih cepat.

Aplikasi pada Produk Pangan

Whey Protein banyak ditambahkan pada produk pangan seperti minuman olahraga, snack, produk olahan daging, formula makanan bayi, bakery dan lain-lain. Jenis whey yang digunakan disesuaikan pada tujuan penambahan whey pada produk tersebut. Misal, penambahan Hydrolyzed Whey Protein pada makanan bayi bertjuan untuk meningkatkan daya cerna protein dimana pencernaan bayi kita ketahui belum begitu sempurna. Adapula penambahan whey protein pada susu untuk pria yang bertujuan untuk meningkatkan massa otot, setelah diketahui dalam whey mengandung BCAA yang berperan dalam menjaga glikogen pada sel -sel otot.

Menurut, Keaton (1999) dalam publikasinya yang diterbitkan US Dairy Export Council Whey juga dapat digunakan untuk mensubstitusi protein daging pada produk daging olahan. Penambahan whey akan memperbaiki stabilitas emulsi, flavor, tekstur, dan juga menghemat biaya produksi.

Whey dapat pula digunakan sebagai peningkat flavor, memodifikasi tekstur, dan meningkatkan nilai gizi pada produk snack. Ditambahkan pula pada seasoning snack berbasis keju untuk membantu proses emulsifikasi dan pengeringan (selama spray drying) (Johnson,2000)

Referensi

• Anonymous. Recombinant Chymosin.http://dwb.unl.edu/Teacher/NSF/C08/C08Links/www.fst.rdg.ac.uk/courses/fs560/topic1/t1g/t1g.htm.
• Fri-09. 2010. The Way of Whey Protein dalam Food Review  Vol. v No.6 Juni 2010. Bogor.
• IBS(Ideal Body Supplement). 2010. Sekilas tentang Whey Protein. http://www.facebook.com/topic.php?uid=76017287946&topic=9206.
• Johnson. 2000. US Whey Products in Snacks and Seasoning. US Dairy Export Council USA.
• Keaton, Jimmy. 1999. Whey Protein and Lactose Products in Processed Meats. US Dairy Export Council USA. http://www.wikipedia.org