Susu Dan Manusia Vol.2

Bila kita meneliti kandungan susu, maka yang ditonjolkan hanyalah tiga komponen "utama"nya, yaitu hidrat arang, lemak dan protein. Dalam penentuan harga susu dimanapun juga, tiga komponen itulah yang dijadikan indikator. Kalaupun ada yang menyajikan informasi kandungan susu yang lebih teliti, maka yang disampaikan adalah kandungan mineral dan vitamin tertentu.

Padahal, kunci dari manfaat susu yang sesungguhnya justru terletak pada komponen yang praktis tidak pernah dituliskan dalam keterangan mengenai susu, yaitu keberadaan enzim.

Dalam hal ini saya setuju terhadap pendapat Dr. Hiromi Shinya yang dalam buku versi Indonesianya menyatakan sebagai berikut :

Susu sapi mengandung lemak teroksidasi kemudian dipasteurisasi dalam suhu tinggi di atas 100 derajat celcius. Enzim sangatlah sensitif terhadap panas, dan mulai hancur pada suhu 93,3 derajat celcius. Dengan kata lain,  susu sapi yang dijual di toko bukan saja tidak mengandung enzim-enzim yang berharga, lemaknya juga telah teroksidasi dan kualitas proteinnya berubah akibat suhu yang tinggi. Dapat dikatakan,  susu sapi adalah jenis makanan yang terburuk.

Malah, saya pernah mendengar bahwa jika anda memberikan susu sapi yang dijual di toko kepada anak sapi dan bukan susu sapi yang datang langsung dari induk sapi, anak sapi itu akan mati dalam empat atau lima hari. Hidup tidak dapat ditopang dengan makanan yang tidak mengandung enzim. (The Miracle of Enzym, p.98-99, 101).

Sayangnya, Hiromi tidak mengenal apa kata Tuhan tentang susu dalam Al Qur'an. Kalau saja dia seorang Muslim, tentu firman Tuhan dalam Al Qur'an itu akan menuntunnya ke arah penelitian yang lebih baik dan kesimpulan yang lebih tajam. Padahal fakta dan premis yang disusunnya sudah benar, tapi akhirnya kesimpulannya (dan tentunya antisipasinya) jadi melenceng jauh.

Saya akan mencoba untuk merangkum mengenai susu ini, yang diperoleh dari berbagai literatur serta sekaligus menarik kesimpulannya:

1. Susu baik untuk manusia (Al Qur'an). Tidak ada makanan lain yang bisa menggantikan berbagai makanan lain kecuali susu (Al Hadits).
2. Sampai saat ini diakui bahwa ASI eksklusif selama 6 bulan untuk manusia adalah yang terbaik. Juga kolostrum sapi dan air susu sapi untuk bayi sapi merupakan hal tidak tergantikan.
3. Minum susu segar secara teratur dari fasa anak2 (lewat 6 bulan) sampai usia lanjut tidak ada masalah. Lactose intolerance terjadi bila manusia lama tidak minum susu, sehingga produksi laktasenya terhenti sama sekali, dan minum susu dalam jumlah terlalu banyak.
4.  Proses pasteurisasi (dan UHT), merupakan tindakan perusakan terhadap kualitas susu secara menyeluruh. Bukan hanya enzimnya yang rusak total, proteinnyapun juga rusak, begitupun vitaminnya. Pasteurisasi dan UHT adalah bagai membakar rumah untuk mengusir tikus. Ini suatu tindakan darurat, dimana kita tidak mampu menanggulangi wabah bakteri patogen. Tindakan darurat bukan untuk dilestarikan.
5. Mendewakan pasteurisasi dan pengolahan secara UHT, menyebabkan teknologi pengawetan susu dengan menjaga sanitasi proses produksi susu dan upaya menjaga keutuhan kandungannya tidak berkembang, dan berakibat rusaknya kesehatan manusia yang mengonsumsi susu rusak tersebut.
6. Tidak semua mikroba pada susu merupakan mikroba berbahaya. Susu Kuda Liar, dipasarkan dengan rasa asam dan disebut berkhasiat adalah dengan membiarkan bakteri yang ada berkembang biak sendiri, dan nyatanya bakteri yang "baik" (walau masih banyak tanda tanya), yang unggul. Pembuatan 'dadih' juga tidak melewati proses pasteurisasi.

 Beberapa hal akibat praktek pasteurisasi/UHT adalah terjadinya bias mempersepsikan susu bagi kebaikan manusia, seperti :

• Bayi di bawah 1 tahun tidak boleh diberi susu sapi, karena ususnya masih lemah.
  Ini benar kalau yang diberikan susu pasteurisasi, karena tanpa enzim yang merupakan bagian dari proses mencerna susu, maka susu menjadi sulit dicerna. Apalagi protein dan lemaknya juga setelah dipanaskan menjadi susah dicerna karena akan segera menggumpal begitu bertemu dengan asam lambung (pH rendah). Hal yang paling nyata terlihat bila kita memanaskan kolostrum yang akan segera menggumpal, dan tidak mungkin bisa dikonsumsi oleh bayi sapi.
• Orang dewasa tidak cocok minum susu, karena telah kehilangan enzim laktasenya.
  Produksi enzim ini terhenti karena kebiasaan minum susu tidak berlangsung. Walaupun demikian, umumya orang dewasa (walaupun menderita lactose intolerance) bisa minum sampai segelas susu segar setelah makan, dan tidak mengalami diare. Makanan penutup berupa es krim (yang bahannya susu) juga tidak menimbulkan masalah.
• Ada pendapat bahwa bakteri itu sumber penyakit, sehingga harus dibasmi.
  Padahal bisa terjadi bakteri baik lebih banyak dari bakteri jahatnya, sehingga tanpa penanganan apapun, susu bisa bertahan sebagai minuman yang menyehatkan cukup lama.

Peran Kefir dalam proses pengelolaan susu.

1. Kefir mengawetkan susu, sehingga bisa bertahan minimal 2 x 24 jam pada suhu kamar. Bila diinginkan tingkat keasaman yang rendah, pembubuhan 2% Kefir Grains atau 5% Starter (Kefir Prima), akan menghasilkan Kefir lunak dalam 48 jam, tanpa susunya pecah.
2. Fermentasi dengan Kefir (grains/starter) akan meningkatkan kualitas susu, dengan meningkatkan keberadaan enzim, mensintesa vitamin, memecah hidrat arang/laktosa, protein dan lemak sehingga lebih mudah dicerna.
3. Kandungan bakteri pada susu (SNI) dibatasi sampai 3 juta/ml, dan tidak semuanya buruk. Kefir Prima/starter dalam 1 ml mengandung lebih dari 1 milyar bakteri baik. 1% saja Kefir Prima dibubuhkan ke susu segar, maka jumlah bakteri baiknya sudah lebih dari 10 juta/ml. Ini sudah cukup untuk menanggulangi bakteri patogen, tapi tidak membuat rasa susu menjadi terlalu asam.

Saya pernah memberikan Kefir kepada bayi usia 2 bulan yang diare, sementara ibunya juga tidak bisa mengeluarkan ASI. Bayinya sembuh. Ibunya juga minum Kefir yang sama, dan menjadi lebih sehat.

(Bersambung)